摘要: 一碗好湯里，不止有風味，還有一條產業鏈的協同與一次技術體系的重構。一個產品能否“走得遠、站得住”，往往不是一句“好吃”就能解釋的。這背后，應該有好土地、好工藝、好制度、好機制。當它們匯流成河，才會有“ ...
印象貴州網訊 9月17日，我們前往貴州省黔東南苗族侗族自治州臺江縣，現場探訪了現代化的苗族酸湯產業鏈。當天上午，我們奔赴臺江縣革一鎮的辣椒種植基地，下午我們走進了位于臺江縣臺盤鄉的苗苗酸湯食品智能化工廠（以下簡稱“苗苗食品”），連續兩場的沉浸式探訪，讓“酸湯如何助農”“科技如何改造非遺”的問題有了鮮活答案。 田間種植戶收入有保障，現代化車間潔凈明亮，這是一條從土地延伸到餐桌的完整產業鏈，也是新時代“政企研”協同推動鄉村振興的一個真實切片。 田間地頭 辣椒地里見振興 我們驅車從黔東南州首府所在地凱里市出發，趕了近 40 分鐘的山路抵達位于凱里市北部的革一鎮。剛經歷了幾場雨的革一鎮空氣清新，所到之處幾乎看不到平地，全都是覆蓋著綠色植被的山。當地的種植戶在兩座山中間相對平坦的地方種上了水稻，在土壤相對較厚的山地上開墾出了一層一層的梯田種植辣椒等經濟作物。我們抵達革一鎮小農場的時候，這里最后一茬辣椒已經采摘完畢，打包送往了苗苗食品的廠區。在山清水秀的種植基地，我們仍能看到幾顆遺留的赤紅辣椒掩映在綠葉之下。 在革一鎮政府的會議室，我們與革一鎮副鎮長陳剛、革一鎮農業農村綜合服務中心技術員楊秀清，以及苗苗酸湯食品副總經理張思誼進行了面對面交流。 陳剛告訴我們，目前革一鎮的辣椒總種植面積達到了 500 畝，鎮政府在近期剛與苗苗食品達成了采購協議，不到一個月的時間苗苗食品已經集中采購了 6 噸的新鮮辣椒。“預計在未來，我們的合作將會進一步擴大。過去農戶各自為戰，心里沒數，擔心豐收卻賣不出去。現在有了企業下單，種植結構更清晰、技術更精準、收益更穩當。”陳剛說。 我們在與陳剛的交流中也注意到，苗苗食品在當地的辣椒采購價要高于市場均價。張思誼告訴我們，苗苗食品之所以愿意高價收購革一鎮的辣椒，除了因為當地的辣椒品質高，還因為當地政府雇傭村民對辣椒進行了挑選和去蒂等初加工。“我們收購革一鎮的辣椒，工廠里面可以減少一道繁瑣的工序。革一鎮距離工廠只有 15 分鐘的車程，可以保障食材的新鮮，大大降低食材損耗。同時，當地的村民通過參加辣椒的初加工，也可以獲得一筆收入。對我們來說，這是一個多方共贏的合作。”張思誼說。 技術員楊秀清告訴我們，革一鎮產的辣椒酸度和辣度更高，非常適合用來生產紅酸湯產品。“過去革一鎮出產的辣椒，種植戶除了留一小部分自家食用之外，其余的大部分要在鎮上擺攤售賣。現在辣椒的銷量更穩定，我們跟工廠簽訂了保底銷售協議，種植面積會在未來會穩步提升。過去我們這里的年輕人基本上都會出去打工，現在種植辣椒的收益逐漸穩定，已經有一批年輕人開始返鄉創業。”楊秀清說 在革一鎮交流結束之后，我們前往附近的農家樂，品嘗了苗苗食品生產的酸湯。湯色紅潤透亮，酸香清澈誘人，入口先酸后回甘。用酸湯煮過的當地帶皮牛肉，肉香中透著酸香和輕微的麻與辣，令人口舌生津。這一鍋苗苗食品生產的紅酸湯，詮釋了它為何可以成為國家級非物質文化遺產。 工廠車間 非遺工藝“穿上”科技新衣 臺江縣臺盤鄉，是貴州“村 BA”的發源地。在 2023 年之前，這里全是綿延的山頭。在各級政府部門的幫扶以及企業的參與之下，臺盤鄉用了幾年的時間在群山里開辟出了一個產業園區。苗苗酸湯食品的現代化工廠就坐落在這里。
工人正在篩選毛辣果 走進廠區，是白色的現代化廠房。我們經過更衣、手部除菌、鞋底除菌等一道道嚴格的程序之后，最終來到核心生產車間。在調配殺菌車間，工人將打包好的新鮮辣椒、毛辣果、以及生姜進行清洗、切片、粉碎，然后與純化水混合，通過密封管道注入到三口巨大的殺菌罐中。在這里原材料要經過充分殺菌，避免有雜菌存留影響后續的發酵。
三個不銹鋼殺菌罐 殺菌后的原料通過管道運送到發酵車間，這里排列著六個22噸級不銹鋼發酵罐。經過殺菌后的原料在這里與農科院專家定向馴化的菌株混合，開始為期 7 天的發酵過程，將原材料分解為層次豐富的風味物質。整個發酵車間除了巨大的發酵罐之外，最為醒目的是貫穿全線的在線監測系統，屏幕上溫度、酸度、溶氧等關鍵參數實時跳動，數據跳動之間，是一鍋“活著”的發酵湯在呼吸。
巨大的封閉式發酵罐 發酵結束后的酸湯經由管道進入到炒制車間，之后是無菌熱罐裝區。要進入這里，我們需要二次更衣，設備的清潔消毒有統一的SOP。工程師介紹，最初農科院給的工藝是在 65℃ 下進行灌裝，即可保證無菌，但廠長郭鋒堅持采用 85℃ 進行灌裝的工藝，以最大化的保障食品安全。在酸湯基底在不添加任何防腐劑和添加劑的情況下，通過物理的熱罐裝與密封管理，苗苗食品出產的酸湯可以保證 9 個月以上的保質期。配合鍋圈成熟的物流體系，產品從出廠到門店的軌跡、批次信息、檢測記錄一目了然。對于消費者關切的“安全感”，這條鏈條給出了明確答復。 中國農科院研究員、苗苗酸湯食品技術負責人李淑英，在現場為我們詳細講解了核心技術路徑。2021 年底開始，她帶領的中國農科院農產品加工研究所科研團隊扎根臺江，翻山越嶺走訪了臺江縣5個鄉鎮18個村，從村民那里收集了26份發酵酸湯樣品。通過解析菌群結構，建立安全性評價體系，篩選馴化出具有代表性的優勢發酵菌，剔除掉會產生致癌物質的菌株，中國農科院農產品加工研究所最終研發形成了可產業化應用的復合菌劑。與之配套的是數字化的生產工藝系統，使發酵過程由“憑感覺”轉為“看數據”。這套“馴化菌群”+“現代設備”的組合，將傳統3至24個月的自然發酵周期壓縮為7天左右，風味一致性顯著提升，使酸湯這一傳統美食具備了規模化生產的條件。
苗苗食品菌株擴培實驗室 現在，苗苗食品生產所用的菌株由中國農科院在北京培育，再在苗苗食品的實驗室中進行擴培，最終用于生產環節。李淑英說，技術進步的意義不只在“快”，更在“穩”和“安”，即在高還原的風味前提下，實現食品安全的全過程可控。 政企研合力 酸湯產業的“臺江樣本” 技術與工廠只是產業的一端，另一端在更廣闊的市場與更鮮活的生活里。在工廠參觀結束后，我們與臺江縣相關領導，以及苗苗食品相關負責人進行了溝通交流。臺江縣相關領導表示，酸湯項目帶動的不僅是田地里的一季豐收，更是就業結構與收入結構的變化。
苗苗酸湯食品廠區 苗苗酸湯食品總經理于汶鑫介紹，苗苗食品生產線從立項到落地，僅用數月時間完成建設與調試，目前已經實現了年1.2萬噸的酸湯基底生產能力。過去依賴經驗、周期漫長、品質波動的傳統工藝，在這里被重塑為流程清晰、參數可控、批批一致的工業化能力。目前，苗苗食品已經實現了初步的產業助農目標。在上游原料種植環節，通過訂單農業模式，企業與農戶簽訂西紅柿、辣椒、生姜、大蒜等原料采購協議，在全縣9個鄉鎮（街道）農戶常年種植面積21000余畝。爭取銜接資金建設酸湯原料種植2600余畝，其中建設示范種植基地900余畝，覆蓋農戶5000余戶，形成農產品規模化種植，推動農業產業結構調整，帶動農戶實現畝均收入4000元以上，促進農業增效農民增收致富。 “如果按照純商業的標準，苗苗食品可能并不符合鍋圈自建工廠的條件。但苗苗食品從立項之初就不是一個純商業的項目。鍋圈在 2023 年聯合多部門成立了鄉村振興研究院，苗苗食品就是鄉村振興研究院落地的第一個項目。”于汶鑫概括企業建設的初衷。 李淑英也表示，在酸湯專利菌群馴化成功之后，她和臺江縣的有關領導找了不少企業，希望能夠達成合作進行商業化落地，但囿于種種原因始終未能成行。“后來機緣巧合認識了鍋圈，雙方在產品品類上十分契合，鍋圈又始終在堅持進行產業助農，最終雙方一拍即合才有了這個項目。”李淑英感嘆道。 在更宏觀的語境中，臺江酸湯產業的探索顯然具有“可復制性”。政府端提供公共服務與產業空間，科研端攻克關鍵技術并持續迭代，企業端打通供應鏈和渠道，三方以項目為抓手、以場景為牽引，形成“技術鏈、產業鏈、價值鏈”的閉環。這一套組合拳，既解決了傳統食品“標準化、規模化、安全化”的三重難題，也保留了地域美食最為珍貴的“本味”。把這條路徑向外推，酸菜、泡菜、糟粕醋、豆醬等一系列發酵類傳統食品，都有望借助類似機制完成功法的現代化升級。 從革一鎮辣椒地里的一把紅，到臺盤鄉工廠里的一鍋湯，再到門店貨架上的一袋料，苗苗食品給出的答案并不神秘。把農民與市場拉得更近，把非遺與科技拉得更近，把流程與標準拉得更近。然后，順著這條“更近”的路徑，穩穩把產業與生活縫合在一起。鄉村振興，需要看得見的產業。地方名吃，要有走出去的能力。 一碗好湯里，不止有風味，還有一條產業鏈的協同與一次技術體系的重構。一個產品能否“走得遠、站得住”，往往不是一句“好吃”就能解釋的。這背后，應該有好土地、好工藝、好制度、好機制。當它們匯流成河，才會有“從實驗室到餐桌、從作坊到工廠、從一碗到一業”的蛻變。貴州臺江，正在用酸湯講述這樣一個樸素而昂揚的故事——它讓人相信，美味可以更可靠，產業可以更有溫度，鄉村可以更有希望。 編審：融媒中心 |
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